marais salants à Noirmoutier

Le sel de Guérande est internationalement connu mais ce ne sont pas les seules salines en France. De l'autre côté de la baie de St Nazaire se trouve Pornic et juste en face de Pornic : l'Île de Noirmoutier.

Noirmoutier ne se trouve pas en Bretagne mais en Vendée.

20 ans après les sauniers de Guérande, leurs homologues de l'île de Noirmoutier ont relancé cette activité qui avait presque disparue au cours des années 80. Contrairement à Guérande, Noirmoutier possède un atout supplémentaire : ses petites pommes de terre. Il s'agit de pommes de terre qui poussent dans une terre naturellement salée. Elles sont très réputées et participent à plusieurs spécialités culinaires de la petite île vendéenne. Mais c'est justement à cause d'elles que beaucoup de marais salants avaient disparus car les anciens sauniers s'étaient lancés dans la culture de ces féculents.

Une activité relancée par des gens de l'extérieur

Ceux qui ont relancé l'activité des salines sont des gens de l'extérieur, des personnes du continent qui sont tombées amoureuses de l'île et ont décidé de s'y installer. Comme activité ils ont remis en service les anciennes salines et sont devenus de nouveaux producteurs de sel.

A Noirmoutier il n'y a pas deux sauniers identiques mais tous ont du charme. Un marais salant est avant tout constitué par la fleur de sel. Il s'agit d'une fine pellicule de sel cristallisée à la surface de l'eau aux heures les plus chaudes de la journée. On ramasse cette fleur de sel avec ce qu'on appelle une « lousse ». La lousse est une sorte de planchette trouée qui est manipulée au bout d'un très long manche. La fleur de sel fait revivre le marais et certains la considèrent comme un véritable or blanc qui se chiffre en millions d'euros.

L'exploitation du sel

L'exploitation du sel se fait du mois de juillet à septembre, elle est donc bien souvent en complément d'une autre activité, qu'elle soit agricole ou touristique. Elle peut aussi constituer un très bon complément de revenus pour les retraités.

En 1980 il ne restait plus que 25 sauniers à Noirmoutier alors qu'il y en avait plus de 600 en 1940. Il faut dire que le sel est beaucoup moins utilisé qu'avant. Il servait autrefois à la conservation des aliments, au salage des routes en hiver et bien entendu à la consommation dans l'alimentation.

L'exploitation actuelle du sel n'est donc pas destinée aux mêmes usages qu'autrefois. Il s'agit simplement de produire un produit de qualité pour la seule consommation alimentaire. Mais tout est fait pour transformer ce produit en produit de luxe.

La fleur de sel est recueillie dans des bassins d'évaporation qui sont appelés communément des « œillets ». chaque œillet peut produire jusqu'à une tonne de sel chaque année. La fleur de sel ne représente que 5% de cette production. Mais c'est elle qui est mise en avant car elle se vend entre 15 et 20 fois plus chère que le sel gris de Noirmoutier.

Se différencier par rapport à Guérande

Le sel de Guérande est produit en beaucoup plus grande quantité et Noirmoutier représente à peine 10% de la production de leurs voisins. Comment les producteurs de sel peuvent-ils survivre à côté d'un tel géant du sel ?

Noirmoutier met l'accent sur l'authenticité de son sel séché au soleil au milieu des marais et où la fleur de sel est triée à la main. Des contrôles stricts sont effectués pour ne pas tolérer plus de 17 impuretés par 25 kilos de fleur de sel. La granulométrie des grains de sel est très stricte elle aussi. Le Sel de Guérande serait beaucoup plus industriel et de moins bonne qualité.