Fromage

Le fromage de Munster est un fromage à pâte molle et à croute lavée. Il est fait avec du lait de vache et sa principale caractéristique est son odeur très puissante.

Le Munster est toujours fabriqué de façon artisanale et il bénéficie d'une AOC depuis 1978. C'est l'un des fromages français les plus connus. Sa fabrication s'étend sur 7 départements en Alsace et en Lorraine.

L'invention du Munster

Si on peut appeler ça une invention, elle daterait du XIe siècle, ou peut être avant. On ne sait pas réellement qui eut le premier l'idée de faire cailler du lait pour obtenir un fromage. Il en est seulement fait mention dans des écrits en 1339, il est donc difficile de dater son invention qui est certainement antérieure.

Selon la légende, la recette du Munster proviendrait des moines bénédictins venus d'Italie pour christianiser l'Alsace. Ces moines bâtirent dans la vallée de Fecht un monastère en l'an 668, le Monasterium Confluentès. Le nom du fameux fromage aurait pour origine le mot « monastère » qui s'est plus tard transformé en « Munster ». Il a également donné son nom à la ville et à toute la vallée. Il était difficile de conserver le lait à cette époque. Les moines le faisaient cailler pour le transformer en fromage. Les fromages pouvaient se conserver plusieurs semaines et même plusieurs mois. Ils étaient également très facile à stocker et à transporter. Les fromages servaient même au Moyen-âge de taxe. Ils faisaient partie de la dîme que les paysans devaient payer à leur seigneur.

Une réputation qui traverse les frontières

En 1532, le réformateur de Strasbourg fait livrer des Munsters au prédicateur de Ulm. On trouve ensuite des traces de correspondance dans lesquels le secrétaire de la ville de Munster mentionne ses fameux « Münsterkase » qui sont des fromages qui peuvent atteindre 30 cm de haut et qui ont un diamètre d'environ 10 cm.

La fabrication du Munster

Le Munster est fabriqué avec du lait de vache, mais attention, pas de n'importe quelle vache. Il s'agit de la Vosgienne, une vache blanche et noire et aux cornes recourbées vers le haut. Cette race est sans doute d'origine Suisse. Elle est habituée aux pâturages escarpés desquels elle tire un bon lait gras.

De plus, il faut que les vaches broutent dans une zone géographique bien délimitée qui intègre les deux versants des Vosges et une partie de la Franche-Comté. Cette zone géographique regroupe en tout sept départements. On appelle les pâturages vosgiens qui se trouvent au delà de 1000 m d'altitude les chaumes.

Il faut aussi que le Munster soit fabriqué exclusivement avec du lait emprésuré non reconstitué et non concentré.

La transformation du lait

La première étape de la transformation du lait s'appelle le caillage. Elle consiste tout simplement à faire cailler le lait. Pour réaliser cette opération il faut porter le lait à une température de plus de 30°C.
On ajoute alors de la présure qui fait coaguler le lait.

Il faut ensuite attendre une heure, le temps que la coagulation soit opérée. Il en résulte le lait caillé et un liquide qu'on appelle « le petit lait ». C'est uniquement le lait caillé qui nous intéresse pour fabriquer le fromage Munster. C'est là que sont regroupées toutes les protéines, la matière grasse et tous les minéraux composant le lait. Le petit lait est composé d'eau et de lactose. Dans certaines régions on appelle ça péjorativement de la « laitiat ».

L'opération qui suit s'appelle le sabrage. Le lait caillé est découpé en cubes de 2 à 3 cm de côté.

Le moulage

Il faut ensuite procéder au moulage. On verse le lait caillé dans des moules, qui sont des sortes de faisselles, pour le laisser s'égoutter. Les moules traditionnels sont en bois. Il s'en fabrique également en inox ou en plastique.

C'est pendant plusieurs jours que l'on va laisser le lait cailler s'égoutter. Il s'agit de la phase qui demande le plus d'attention car on doit retourner le fromage plusieurs fois par jour pour qu'il soit bien égoutté.

Le fromage prend sa forme définitive en moins de 24h. On peut commencer à le saler. Le sel permet d'assécher la surface du fromage et de l'aider à constituer une croute. Le sel donne aussi un goût au Munster.

Le halage

La dernière phase avant l'affinage s'appelle le halage. On essuie le fromage à plusieurs reprises avec un torchon trempé dans l'eau clair. Ca permet de bien répartir le sel à la surface.

L'affinage du Munster

C'est la phase d'affinage qui donne son goût si particulier au Munster. Il faut laver à l'eau tiède et retourner les fromages tous les deux jours. Le lavage est effectué avec un ferment particulier que seuls les producteurs de Munster ont le secret. C'est ce même ferment rouge qui donne au Munster sa belle couleur oranger.

L'affinage doit si possible être réalisé dans une atmosphère humide, des caves à Munster par exemple, et à une température constante qui est d'environ 11°C.

Durée de l'affinage du Munster

La durée dépend de la taille du fromage. Il existe des Grands Munster qui ont un diamètre allant de 13 à 19 cm. Pour eux, la durée de l'affinage est de 21 jours. Les Petits Munsters qui ne font que 7 à 12 cm peuvent avoir une durée d'affinage plus courte, entre 14 et 20 jours.

D'où vient le goût prononcé du Munster ?

Le goût si particulier ne vient pas uniquement des méthodes d'affinage. Il est dû en majeure partie aux dizaines de plantes aromatiques que broutent les vaches. Ce sont ensuite les ferments lactiques qui font leur travail, à l'intérieur du fromage, alors que l'affinage ne s'occupe que de l'extérieur.

Il existe deux sortes de Munster : le Munster Fermier et le Munster industriel. Le Munster Fermier est un munster au lait cru qui est élaboré sur les lieux même de la production. Il représente 15% de la production. Le lait utilisé provient d’une seule ferme, il n'y a pas de mélange. On utilise le lait cru entier sans aucune adjonction de conservateurs ou de colorants. L'affinage du Munster Fermier est obligatoirement de 21 jour minimum.

Le « Munster industriel » utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés qui proviennent de coopératives. Il est affiné plus rapidement et on lui ajoute des agents conservateurs et des colorants.